Patata Trufada

Esta receta la he sacado de un libro titulado 65 recetas con mucho gusto, 65 recetas saludables cedidas por 27 grandes restaurantes de Huesca y provincia para una buena causa, para la asociación española contra el cáncer. Este libro se regala en las bodas y el dinero lo acaba recibiendo la aecc, algo más útil y solidario que regalar un detalle que acabará olvidado en un cajón o en el cubo de la basura.La receta original es Nuestra patata a la importancia, y yo la he modificado para adaptarla a mis limitaciones culinarias e ingredientes disponibles.
Comida para 4 personas
Complejidad fácil
Se tarda 90 minutos
Valor Energético
155 K/cal
Grasas
10,30 gr.
De las cuales, saturadas
4 gr.
Hidratos de Carbono
8,40 gr.
Azúcares
0,72 gr.
Proteinas
6,70 gr.
Sal
1,25 gr.
Para la patata trufada:
  • Dos patatas grandes de unos 300 gramos cada una. Yo he usado patata de Cella, pero cualquier buena patata de tu zona va a ser ideal, además de apoyar el comercio y la agricultura local. Lugar de compra: Frutería Tere al lado de nuestra tienda
  • 8 gramos de trufa (Tuber melanosporum). Lugar de compra: Lasca Negra
  • 25 ml de aceite de oliva virgen. He usado de empeltre, pero arbequina, negral, o cualquiera que no tenga más de 0,4 grados de acidez. Lugar de compra: Lasca Negra
  • 5 gramos de flor de sal trufada. Lugar de compra: Lasca Negra
Para la salsa y la guarnición:
  • Dos trozos de hueso de jamón 250 gr. Lugar de compra: Mercadona
  • Cebolla dulce 200 gr. He usado la de Fuentes de Ebro, pero lo mismo que he dicho de la patata, apoya el comercio y la agricultura local. Lugar de compra: Frutería Tere al lado de nuestra tienda
  • 1 Kg de gallina. Lugar de compra: Alcampo
  • Medio Kg de carcasa de pollo. Lugar de compra: Alcampo
  • Sal para el caldo 30 gr (en unos 6 litros de agua). Lugar de compra: Mercadona
  • Pimienta blanca 3 gr. Lugar de compra: Mercadona
  • 20 gr de mantequilla. Lugar de compra: Mercadona
  • 50 gr de harina. Lugar de compra: Mercadona
  • Setas deshidratadas o frescas de temporada. He usado 40 gr de trompeta de la muerte deshidratada (Cantharellus cornucopioides), si usas frescas necesitas unos 300 gr. Lugar de compra: Lasca Negra
Admito el mea culpa y debería haber comprado en el carnicero del barrio la carcasa y los huesos de jamón pero tenía que comprar también jabón de lavadora e iba pillado de tiempo así que lo compre en los supermercados, en fin…

Elaboración de la patata trufada

  1. Pelar la patata, puedes hacerlo con el cuchillo, pero un pela-patatas hace que desperdicies menos e incluso lo hagas más rápido.
  2. Una vez pelada cada patata córtala en cuatro rodajas de unos dos dedos de grosor. En una de las caras de las rodajas pon dos o tres laminas muy finas de trufa, aunque si no tienes laminador puedes rallarla.
  3. Pon en la cara donde está la trufa un poco de flor de sal con trufa, y rocía con el aceite de oliva virgen.
  4. Coloca las rodajas una encima de otra de modo que la patata parezca de nuevo entera. El paso siguiente es envasarla a vacío, con una maquina doméstica, tienes desde 40 Euros, y es un aparato que le vas a dar bastante utilidad.
  5. Pero si no tienes la máquina de vacío puedes usar papel film de cocina  y forrar la patata, para que durante la cocción posterior no se desmonte la patata.
  6. Otra solución que te aporto es que uses una malla de tela de las usadas para hacer rellenos de carne, las venden en bastantes sitios y es sencillo colocarla; anudas un extremo y la pliegas como un calcetín la ajustas en un extremo de la patata y bajas como si te pusieras el calcetín, ajustas y atas por el otro extremo, la patata ya no se desmontará.
  7. El siguiente paso es cocerla a 75-80ºC durante 45 minutos. Está temperatura es ideal para que la trufa se cocine sin que luego se pierda su aroma. Si tienes un termometro vigilas la temperatura si no una vez el agua burbujee pon el fuego a la mitad, si va de 0 a 9 como el de mi vitro pon lo al cinco.
  8. Cabe aquí decir que los plásticos usados para el envasado al vacío o el film, deben soportar las temperaturas de 75-80ºC, sin que exista migración de sustancias al alimento, en cualquier súper suele haber este tipo de bolsas.

Elaboración de la salsa y la guarnición:

  1. Para la salsa lo que he hecho es un caldo de gallina, que si no tienes mucho tiempo lo puedes sustituir por uno de pollo industrial pero de cierta calidad. Últimamente muchos carniceros desde sus obradores artesanos venden algunos caldos caseros de altísima calidad, si lo hace el tuyo no lo dudes esa opción es mejor que el industrial que lleve la vitola de gourmet.
  2. En cualquier caso te comento como he hecho el caldo porque después aprovechare la gallina y las verduras y el jamón para hacer unas croquetas trufadas, es una especie de receta de economía circular, para evitar el desperdicio.
  3. Bien, trocea la cebolla, el puerro, la gallina y la carcasa del pollo, llena la cacerola de agua y añade los dos huesos de jamón, si llevan algo de jamón mejor, añade la sal común y la pimienta. Dale marcha al fuego, ponlo a tope al principio, el mío que va de 0 a 9 lo he puesto al 9, cuando empieza burbujear el agua lo bajo al 4 o al 5, vamos a fuego lento y pongo el reloj de la vitro a 90 minutos.
  4. Transcurrida la hora y media ya tenemos el caldo, yo he hecho cinco litros que aprovecharé para una fantástica sopa casera, para hacer la guarnición de está patata y junto con la gallina y resto de ingredientes hare unas croquetas.
  5. Vamos a hacer algo parecido a una velouté, que es una especie de bechamel pero en lugar de leche con caldo de ave. Coge los 20 gr de mantequilla, y pon los en la sartén, cuando funda la mantequilla añade la harina poco a poco para que no forme grumos, con está cantidad de harina me queda una algo espesa que es lo que busco, pero si la quieres más ligera  añade o más caldo o menos harina. Seguido pon la mitad del caldo de gallina y sigue removiendo, ralla un poco de trufa y añade el resto del caldo sin dejar de remover, ten todo un par de minutos y apaga el fuego. Para mí no es necesario añadir ni sal ni pimienta, porque ya estaba en el caldo, pero esto es cuestión de gustos.
  6. Ahora vienen las trompetas de los muertos. Cualquier seta deshidratada suele necesitar unas dos horas para hidratarse si usas agua fría y si usas templada en 30-45 minutos consigues una perfecta hidratación, su peso se multiplica hasta por ocho, yo he hidratado 40 gr y ahora tengo unos 300gr, de esto acuérdate  siempre que compares el precio de una seta deshidratada con una fresca.
  7. Una vez hidratadas las setas vamos a saltearlas con aceite de oliva virgen y poco de ajo. Las trompetas yo no las corto, las pongo enteras, pero si usas otros tipos de setas puede ser necesario trocearlas. Una vez salteadas añadimos nuestra velouté integrando setas y salsa
  8. Bueno ya tenemos todo, pero unas cosas están frías y otras templadas, así que pon las patata en la bandeja del horno con papel sulfurizado (el de horno normal) y salséalas. Pon el horno al máximo y cuando este caliente bájalo  180ºC, introduce la bandeja con las patatas y tenlas 10 minutos el plato está terminado y riquísimo con un agradable aroma a trufa.
  9. Yo las he usado como acompañamiento de una pechuga rellena de foie y como no también con trufa pero esa es otra receta.
  10. Pero también te pongo la foto de cómo queda la patata en libro de cocina del que he sacado la receta.

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