Qué es la trufa

La Trufa es un hongo hipogeo de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Tuberáceas y género Tuber.

Crecen y viven bajo tierra. Son realmente el fruto de una planta o aparato radical (clase de hongo) llamado micelio que vive en simbiosis con algunos tipos de árboles. Tal relación de conveniencia, beneficia a ambas plantas, ya que el micelio, como todas las setas está privado de clorofila que obtiene de la planta superior y ésta recibe un aporte extra de nutrientes a través del aparato radical conectado a su raíz.

A la unión de la raíz y las hifas del hongo se denomina “micorriza”, palabra que etimológicamente procede de la unión de los vocablos griegos mycos (=hongo) y rrhiza (=raíz).

En la fase de fructificación y cuando madura la trufa, ésta se vuelve independiente del micelio y continua el desarrollo de manera autónoma, absorbiendo nutrientes del terreno a través de sus propios medios, unos pequeños filamentos denominados hifas.

Cuando una trufa no es recogida y permanece bajo tierra hasta que se marchita, se deshace liberando gran cantidad de esporas, que salen de las “bolsitas” que las contienen llamadas ascas. Estas esporas ya en el terreno están listas viajar por el subsuelo y para germinar, formando un nuevo micelio.

La forma mejor  y más fácil, es que la espora germine cuando ya está unida a una simiente, como por ejemplo una bellota. Las esporas de trufa negra están recubiertas de unas puntas o pinchos que las adhieren a raíces de árboles o simientes presentes en el terreno.
Cuando germine la simiente, producirá una planta que en futuro producirá trufa, ya que en este caso, el desarrollo del micelio (planta inferior) está implícito en el desarrollo de la planta superior.

El nuevo micelio estará unido ya a las raíces del nuevo árbol con el que permanecerá en simbiosis. Con el tiempo producirá nuevos frutos que son las trufas, cerrándose así el ciclo vital.

Esta clase de hongos necesitan asociarse a las raíces más finas de ciertas plantas superiores como encinas, robles, coscojas, etc., sin las cuales son incapaces de sobrevivir de forma natural.

 

Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:

  • Peridio. Es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro.
  • Gleba. Es la masa interior. Está surcada por una serie de finas venas blancas cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.

Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. De hecho, España, y más concretamente Aragón, es la principal productora a nivel mundial. Vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus), generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g. La trufa despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y eso suele ser a veces una clave para poder encontrarlas.

Hay dos clases de trufas

Tuber melanosporum Vitt = Tuber nigrum

Es la comúnmente conocida como Trufa negra de invierno, o Trufa del Perigord

Los cuerpos de la trufa negra suelen ser del tamaño de una nuez o de una pelota de tenis, redondeados o irregulares y lobulados.

Su piel o peridio, adherido a la gleba o carne, presenta un aspecto verrugoso y un color negro o rojo oscuro. Sus verrugas firmes presentan una forma poligonal (entre 3-5 mm).

La gleba o carne de la trufa negra es consistente, compacta, con un color grisáceo o gris violáceo. Presenta numerosas venas muy finas, bien marcadas y ramificadas, de color blanco.

Desprenden un olor característico, intenso y agradable y su sabor es único, inconfundible, característico.

Su época de recolección va de noviembre a marzo.

Es la variedad de trufa negra más apreciada y cotizada. De ahí su alto valor culinario.

 

Tuber aestivum Vitt

Conocida como Trufa blanca de verano.

Suelen ser de tamaño variable, entre una nuez y una pelota de tenis. Su forma también es redondeada o irregular, aunque a veces con pequeñas concavidades.

Su piel o peridio, de aspecto verrugoso, es de color castaño oscuro o negro. Sus verrugas son piramidales (5-7 caras) y bastante gruesas (4-10 mm), con aristas firmes y duras. La piel se encuentra igualmente adherida a la gleba.

La mayor diferencia de la Tuber aestivum Vitt. con la Tuber melanosporum Vitt. está en su interior o gleba. La Tuber aestivum Vitt. tiene una gleba consistente, carnosa, pero su color es blanquecino, amarillento o marfil. Sus venas, también blancas, muy numerosas y finas, tienen forma de árbol y se encuentran algo oprimidas.

El olor y sabor de la trufa de verano también es agradable y característico, aunque de menor intensidad.

De menor valor gastronómico, es considerada como la hermana menor de la Tuber melanosporum Vitt.

Su época de recolección es de mayo a agosto.

 

Bueno vale, tampoco es así exáctamente…

Además de las dos especies citadas tenemos la codiciada trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) que sólo se encuentra en Italia y Croacia, también existe la Tuber Uncinatum (similar a la trufa negra pero con carne de color marrón claro y un sabor y perfume más suaves y menos intensos), o la Tuber Brumale (de menor valor gastronómico y que se suele usar para adiestrar a los perros).

Por último está la Tuber Indicum, que llega desde China pero que pese a su parecido exterior con la trufa negra carece de sabor y aroma. La podemos encontrar en conserva en muchos supermercados, en botes de cristal, e incluso se suelen utilizar aromas y tintes artificiales para maquillarla al estilo de las Melanosporum así que debemos estar atentos e informarnos adecuadamente a la hora de comprar.

Así que, cuando veáis un producto en el que ponga trufa con letra bien grande, leed bien la letra pequeña para que sepáis qué es lo que estáis comprando. En más de una ocasión, seréis más felices si dejáis el producto en la estantería del supermercado antes de que os hayáis dado cuenta de que habéis tirado vuestro dinero a la basura porque la trufa en cuestión no sabe a nada.

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